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令人难以置信的食物

2016-12-01 06:21:28 

经济指标

2004年,内森梅尔沃德在五年前年满40岁,从微软首席技术官的职位上退休,开始为烹饪讨论委员会egulletorg做出贡献,主题是厨房技术“sous vide“法国术语的意思是”在真空下“,它指的是自1970年代以来一直存在的过程,但近几十年来,它已成为尖端专业厨房In sous-vide烹饪的最受欢迎的技术,配料和调味剂,然后放入塑料袋中,然后通过抽吸将所有空气抽出

然后在高度精确的温度下在循环水浴中对食物进行烹饪 - 这种精确度是厨师们喜爱的一种苏式牛排例如,不熟或罕见;它的烹饪温度分别达到126或131华氏度

在这样的低温下,烹饪时间可能长达72小时,而且结果往往非同寻常

正如David Chang在他的食谱“Momofuku”中所写的那样,“如果你知道你想要什么温度的东西,只要在这个温度下烹饪足够长的时间,以使整个事情达到那个温度,并且暴露!这就像魔术一样:你不是坐在那里戳刺或刺动肉,也不担心它是稀有的,还是生的或过度的

“Myhrvold对发明和创新着迷他是Intellectual Ventures公司的创始人和首席执行官,该公司已经开发了数百项专利他还是一位认真的业余厨师,在勃艮第的La Varenne烹饪学校接受过培训,并且是1991年世界烧烤锦标赛中获得多项奖项的团队成员

他是Zagat Survey的“首席美食官”,该公司出版同名的餐馆指南当他对苏斯威特感兴趣的时候,没有关于这个主题的英文书籍,他决定写一篇关于该技术科学的初步研究报告,特别是关于食品问题的研究安全性安全性是食物安全的关键因为该技术可以让食物慢慢变慢,所以食物可以在冰箱上方的细菌友好区冷却并且在烤箱下方很长时间

n,卫生官员有时会对这项技术持谨慎态度(纽约的卫生部门是臭名昭着的)在他的学习过程中,迈尔沃尔德被南卡罗来纳州的一名厨师肖恩布洛克接洽,以协助他说服当地食品检查员说:几秒钟后,食品检验员取得了联系:他发现梅尔沃尔德的信息非常有趣,他想知道是否还有更多来自迈尔沃德的信息,从而扩大了他对该书的想法,将食品安全纳入了更广泛的范围,然后进一步扩大其范围,以包括有关加热过程基本物理学的信息,然后包括传统烹饪技术的物理和化学,然后包括用于先进的当代餐馆食物的高度创造性新技术的科学和实际应用 - 米尔沃德称之为“现代主义”的那种烹饪

他聘请了两位曾在肥鸭厨房工作过的厨师,这位具有科学头脑的实验在英国布雷的精神餐厅,并忙碌结果是一个惊人的巨大的作品,“现代主义美食:烹饪的艺术和科学”(烹饪实验室; 625美元),这是由Myhrvold和他的厨师克里斯杨和马克西姆比莱特写的,“需要在三年的时间内几十人的共同努力”这不是大多数食谱的生产方式,但作为作者指出“这种努力水平是主要参考工作或大学教科书的标准”这本书由五个厚十三乘十一英寸的卷和一圈环形食谱组成,并且以二十四一百三十八页在它的包装状态下,它重达四十六磅该项目的规模和雄心壮志 - 也许至少是其背后的一个自负 - 是法老尼该项目最有用的一件事是它的标题事实上,在高档餐厅出现了一些新鲜事物,这一点已经很明显,多年来,这家新餐厅的肥沃新月是西班牙厨师FerranAdrià的餐厅elBulli,位于加泰罗尼亚的海滨小镇玫瑰园 阿德里亚在1984年开始在那里工作,每年关闭他的餐厅六个月,以开发新的想法,每年发布最新进展,为权威和创新设定一个无与伦比的标准

阿德里亚使用的技术范围相当广泛他们涉及使用自行车泵使番茄爆炸 - 许多人在实验室中有一个基础

在Adrià的领导下,其他厨师开始对新的可能性产生兴趣,经营Fat Duck的Heston Blumenthal开始与科学家一起工作来随着厨房新概念的出现,他在他的套餐开始时开发了一款炫目的味觉清洁剂,服务员在其中放入了酸橙汁,蛋清,绿茶和伏特加的混合物(看起来像是一罐剃须泡沫)倒入一桶液氮中,零下321华氏度几秒钟后,它就成了一个冷冻的酥皮

液氮成为美食前卫格兰特·阿查兹的新备用品,在在芝加哥的Alinea发明了一种透明的玫瑰水信封Wylie Dufresne,在纽约wd-50,发明了油炸荷兰奶酪,鹅肝酱和速溶豆腐面条

突然之间,科学似乎站在了前列发生在先进的厨房无处不在你去了,有新的泡沫,凝胶,“空气”和“土壤”,和做不可能的事情的成分与这种新奇痴迷的烹饪运动交织在一起是厨房科学领域,试图找出甚至是最普通的烹饪形式的化学自1960年代后期以来,该领域一直是一个热闹的领域,由匈牙利 - 英国物理学家Nicholas Kurti的着名公开讲座启动

他是低温物理专家,多年来创造了有史以来创下的最低温度纪录 - 百万分之一绝对零度以上 - 谁也是一个热衷业余烹饪1969年,库尔蒂给皇家Instituti在电视上播放,在此期间,他用热探头烹饪出酥皮,问道:“今天我们对金星的大气层温度分布的了解比我们中心的温度分布还要多soufflé

“对该领域的兴趣不断增长,15年后,来自加州理工学院和英国文学学士学位的美国Harold McGee出版了”关于食物与烹饪:科学与厨房的传说“,这是一本百科全书式的调查报告厨房科学和厨师崇敬的作品1992年,关于这个问题的一次会议在位于西西里岛埃里切的一个科学中心举行

有人通常给予库尔蒂信贷,尽管起源神话与大多数起源神话一样有争议 - 与“分子美食”这个术语相结合这个标签有许多麻烦首先,作为烹饪名称并不意味着什么所有的烹饪都是分子的;桑德斯上校的烹饪和费兰阿德里亚的烹饪方式一样

此外,该地区的许多科学工作并不是采用新技术,而是基于厨师已经做的科学研究

这项研究的简要总结是,在传统厨房Harold McGee中涉及科学合理的做法,例如,发现在铜碗中搅打蛋白的做法利用了铜离子对所得泡沫具有稳定作用的事实 - 这对于厨师来说是一件了不起的事情到十八世纪才知道普通厨房的科学是Hervé的特别兴趣这是这个领域的法国先驱之一,就他而言,这就是分子美食的真正含义最后,厨师们不喜欢术语“分子美食”,理由是它正在疏远并使他们听起来像是科学派对的伎俩

大多数的n新鲜烹饪与实验室无关格兰特·阿卡茨的解构花生酱和果冻三明治的标志性娱乐 - 例如,它是一款没有任何“分子”的尖端经典

这就是为什么“现代派”美食“非常方便当现代主义进入艺术时代,它标志着一个双重的突破:艺术形式的历史断裂以及先进的实践者和普通大众之间的分裂 - 在流行和严肃之间 这就是烹饪中发生的事情,它作为现代主义革命的想法是澄清的,尤其是因为它有助于解释高端餐饮业的区别许多世界上最好的餐厅都不是现代主义的:托马斯凯勒的Per Se例如,法国洗衣店为超级执行的食品提供服务,这些食品仍然依附于Myhrvold和他的同事们称之为“新国际”烹饪的历史传统和技术,这是指出它和新的新事物新的国际美食站在法国厨师Antoine Escoffier的后裔的后面,他的“Le Guide Culinaire”(1903年)为古典厨房强加了知识秩序,这一经历始终延续至今

现代主义在所有领域都是为了打破过去,你首先必须理解它,“现代主义美食”团队的成员通过一个匆忙,惊险刺激的方式来做到这一点呃,对各种烹饪基础知识的第一手探索:烧烤,烧烤,烘烤,烘烤,油炸他们对这些食物进行了长时间的研究,并且使用了真正华丽的摄影作品

这些照片中的一部​​分是食物病原体 - 让我们感到不舒服在介绍新烹饪的奇迹后不久,讨论食品安全问题就出现在第一册中,并且从着名的现代主义菜肴的双页传播中弹出几页而出现了一些有趣和令人不安的内容 - 用橘子和苦椰子奶制成的胡萝卜空气,琥珀色的cèpes,以及巨大的大肠杆菌和沙门氏菌图片,以及猪肉囊肿内旋毛虫病的全幅照片令人激动但令人反感

原来,大肠杆菌有d,,旋毛虫病是一种引人注目的野兽,它是我们不会偶然吃大便而摄入的少数病原体之一在“现代主义菜肴”中对口吃的讨论是详尽无遗的,根据微生物学家Philip Tierno的说法,“我们基本上是作为一个社会沐浴在粪便中”“沐浴在粪便中” - 不是你经常在食谱中读到的词语,但显然每小时约有八十人所有与食物有关的疾病的百分比另外,厨房里的猫垃圾

坏消息弓形虫是一种存在于猫砂中的原生动物,每年杀死三百七十五名美国人,并通过猫的粪便以一种奇怪的方式永久存在:当啮齿动物吃了弓形虫时,他们的大脑化学发生了变化,从而发展成为它们对猫的气味的吸引力没有快乐的结局讨论病原体是令人着迷的,但它让人感到放松烹饪“现代主义烹饪”团队所做的最酷的事情之一是将东西切成两半,然后拍下它的照片横截面的物体包括烧烤,肉鸡,控制蒸气的烤箱,炒锅,煎锅,热水浴,冰水浴,炖锅,牛排和清汤,其中大部分在烹饪中

结果照片与解释是非常清楚的,这是一件好事,因为大量的团队必须说的是新颖的尽管它的标题,“现代主义美食”包含数百页的原创,第一手,surp关于传统烹饪的信息不断增加有些物理学是非常基础的:我从来没有想到许多食物从未烹饪到以这样的速度燃烧的原因是,浅色食物反射热比黑暗更好:“当褐变反应开始时,变暗的表面迅速吸收越来越多的热射线温度的升高急剧加速“科学很明显,一旦被指出其余的科学大部分都不太明显例如,在烘烤过程中,烘箱温度是用一个干球测量的,并且可以在家用烤箱中达到大约华氏475度,而内部的任何正在烹饪的东西都比较凉爽

实际上,因为我们大部分吃的东西大部分是水,食物的灯泡温度永远不会超过水的沸点这个简单的事实会产生很多后果,作者对传统烘烤过程中经历的三个阶段进行了有力的说明(通过“烘烤”,他们意味着在封闭的烤箱中烹饪 - 就像通常所说的“烤”一样,说他们不讨论蛋糕,面包或任何其他“烘焙食品“)他们强调烤箱内湿度水平的重要性,以及食物内部大部分通过传导加热的事实

布朗宁需要创造他们所谓的”干燥区“,在这个区域水已经蒸发

他们的说法是:“当水分从干燥区蒸发时,汁液从下面缓慢吸起,被扩散推动并被毛细管力拉动

汁液滴流提供持续供应的糖,肽和油,通过化学重排产生特有的颜色,烘焙食物的口味和香味“

他们还对纽约市和墨西哥城的烘焙进行了详细的比较

由于海拔较高,空气压力较低,因此在墨西哥城较冷的温度下水温降低了12华氏度

约克烤箱开始更热(以最重要的湿球温度来衡量),在175秒后被墨西哥烤箱超越,落后多达9度,在那里停留十八分钟,然后超过墨西哥烤箱,以便一小时后,纽约烤箱热度高达七度,三小时后超过十一度这是一个复杂的差异矩阵的厨师管理和如何炖和炖

这些人说,锅的形状和颜色的差异会导致烹饪温度变化高达36度,而大气湿度的差异会导致高达18度的波动

因此,不同的锅和不同的天气可能会导致五十四度的变化怪不得在理论上这样一种宽容的烹饪形式的炖菜在实践中很容易搞砸通过对传统烹饪技术的讨论贯穿的主题是他们低估的复杂性以及由此导致的结果的可变性因此,团队对真空摄影的喜爱如果这本六卷,百万字的书必须用三个字来概括,那么它们将是“真实的视频”我们回来的时候是控制和精确的问题,这是现代厨师深受喜爱的事情之一他们喜欢的另一件事是魔术 - 最近的烹饪发现为厨师提供了非凡的可能性,为顾客提供服务从来没有想过是可能的食物当你吃它们时会改变温度的食物,一边是冷的茶,另一边是热的茶,一个可食用的菜单,一个“聚苯乙烯泡沫”烧杯,当服务器浇注时变成一碗拉面热水,可食用的粘土和岩石,一只怀表变成仿乌龟汤,一块泡沫肥皂泡沫,实际上是一个带有蜂蜜泡沫的饼干,一个奶昔火山 - 这些东西与其中的现代主义的厨师惊叹他们的观众这种功勋是由一系列新的成分,使他们的方式进入泡沫,凝胶和乳液传统厨房的主要支柱(大多数面糊是泡沫,牛奶和可口可乐以及蛋黄酱是乳剂)低酰基结冷胶,N-Zorbit和羧甲基纤维素等成分使各种技巧成为可能甲基纤维素例如在温热时为冷却时为液体;现代主义厨师对此有很多乐趣(如现代主义者所称的“Meth细胞”,它也具有通过人体系统未消化的特性,并且是某些个人润滑剂和泻药的主要成分 - 但我们不要再纠缠于此)至于小玩意儿,他们至少提供娱乐活动水浴,真空密封(用于真空吸尘器)和组合烤箱(用于湿球温度控制)是基本的,但从液态氮的杜瓦瓶到用于将成分与转子 - 定子均质器分离的离心机与Pacojets用于使冰糕脱离几乎任何东西在这一点上,家庭厨师 - 在伴侣的生日晚餐上冒汗,或者骚扰地喂养小孩,或者重新加热昨天的砂锅,或者在一个空的冰箱 - 会倾向于问,这对我来说有什么用

答案是,这项工作确实包含了不少诀窍和有用的技巧

“现代主义美食”作者认为,与接受的观点相反,烹制牛排的最佳方式是每15秒翻一次:他们说它更快,更均匀,多汁,并且需要更少的休息时间 (他们还声称有一种改进葡萄酒的方法,通过在搅拌器中“超度”六十秒来改进葡萄酒 - 这个想法是,它将受益于氧气和放气的影响我的庄严的,采取一个团队的实验与红酒部分证实了这一点对于施瓦辛格的年轻红人来说)尽管如此,现代主义革命的回家信息似乎有限考虑烧烤

“现代主义美食”专家对烧烤区域的变化有很多话,然后给出一个配方,其建议的设备包括吸烟者,真空吸尘器,离心机,旋转蒸发器和液氮

这本书的创造性的,周到的,精美的复制食谱:它们的净效果将会扩大普通烹饪和职业烹饪之间的差距事实上,这些东西对于我说话的专业人士来说很重要,因为我已经花了很多时间多年来一直在做一个萌芽的现代主义类型的疯狂科学家实验,并在我的家人身上造成了一些结果,我曾在低温下烹饪过,包括传统烤箱和厨房水槽方法,David Chang电话“贫民窟苏斯迪”我已经买了一个氮气虹吸管,并用它来制造elBulli型实验泡沫两年前我的圣诞礼物是来自一家名为Texturas的公司的Spherification套装,部分由FerranAdrià拥有它拥有一套用于制作球体的工具 - 现代主义者在球体上很大 - 并且没有特别有用的食谱宣传单使用我的新套件,我着手制作反球形马苏里拉球这些是由混合了整个mozzarellas,切碎的mozzarellas和mozzarella水混合而成的现代主义成分Algin混合而成,可立即凝胶任何含钙的材料

这个想法基本上就是解构马苏里拉奶酪,然后把它重新组合在一起,并亲切地接受公众的掌声结果看起来没问题我的儿子指出了这个问题,并且曾经指出,很难忽视:重建的反球形马苏里拉奶酪具有鼻涕的质地至于味道,我们只是说它不是鼻涕的反面 - 更多的鼻涕和马苏里拉水之间的交叉轮到我去取外卖其他技术提供了一些成功:慢和低是一种很好的方法来煮蜜蜂f,只要你可以节省时间,并且可以分开制作酱汁的麻烦然而,最有启发性的菜肴是失败之一,慢慢低下的鸡肉煮熟几个小时,它的内部温度已经达到华氏149度

问题在于,所有的果汁仍然在里面,它的味道太过于鸡肉味

如果你经常用烤箱烤鸡,你习惯了热量的干燥效果,并且事实上有些果汁进入锅内并作为肉汁回收利用这个版本,这只鸟很潮湿,它的质地几乎变成了胶冻,肉是淡粉色,而且味道的鸡肉爆炸非常强烈

从某种意义上说,它是太好了我的烤鸡儿痴迷的孩子在吃完一口之后就扔下他们的餐具来抗议

这个教训是,没有味道本质上比另一种更好:在某些生理限制下,味道不是天生的,而是学到的,并且味道的获得是种舞蹈之间在炉子上的人和在桌子上的人在厨师和食客之间的舞蹈在家中时间最长,这就是为什么我们长大后从我们第一次和最持久的相遇中获得食物:没有任何东西会打败你妈妈的鸡肉或肉饼,或其他任何东西没有食物可以像你曾经做过的那样对你来说意义重大这就是为什么世界上所有烹饪大部分都是舒适食物这是旨在提醒我们熟悉的东西的食物,将我们与我们的个人历史,我们的社区和我们的家庭联系在一起这一直是真实的,它永远是真实的这并不意味着所有的食物必须是舒适的食物,无处不在,而且总是雄心勃勃的厨师做了华兹华斯所说的一个版本在他创作的诗歌中创作出了“创造品味,使其作品受到赞赏和钦佩”

近年来,味道创造力最有影响力的厨师就是那些由爱丽丝沃特斯领导的厨师,他们强调首要地位配料以及农民和厨师之间的联系 有一段时间,对成分的重视似乎很古怪;现在它已成为厨师们的中心,它也对普通厨师的思维,购物,培养和准备食物的方式产生了巨大影响,从小学厨房到白宫花园也许是最好的事情这个运动就是我们可以把它融入到日常实践中为我们自己做现代主义的烹饪与此不同:它不是邀请我们去思考我们可以在家里做什么来复制最好的餐厅提供的模型,而是在高级烹饪结束和下面的水平作为回报,它提出了各种新的食物可能性,使我们超越熟悉的感觉和熟悉的语言;在某种程度上令人不适的食物在厨师和食客的舞蹈中,一些厨师有了一些新的动作由于现代主义,我们可以考虑品尝以前不知道的东西,甚至是那些我们没有开始存在的东西怀疑邀请他们的客户跟随他们走下这些陌生的道路的餐馆将永远地并且一定会在我们前面一点点“现代主义美食”将成为未来多年来这种新烹饪的权威参考点

令人兴奋的是,它也有一种失落的感觉 - 有点像我们觉得当时最先进的作曲家活着的曲调让任何人都可以哼唱